第78节(3 / 4)

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  海轩是十一号,他的灶就是厨房门口的第一口灶,他领完食材之后,就开始整理食材。海轩的两道菜清汤蟹丸和江南百花鸡几乎可以同时动手,因为两道菜都会用到不少重合的内容,比如虾、蟹肉、猪肥膘肉、火腿等,倒是省了他不少时间。
  他先处理虾肉,将虾去壳去虾线取虾仁,吸去水分后剁成肉泥,肥肉切成细粒,荸荠去皮切丁,香菇切丁,瘦火腿肉切成粒与茸,备用。
  海轩先做蟹丸,他将蒸熟的螃蟹取肉,虾泥与鸡蛋清、味精、精盐先打成虾胶,再加入蟹肉、肥肉粒、荸荠丁、香菇丁、火腿丁一起搅拌均匀,摔打成胶状,将拌匀的馅料挤成每颗约20克大小的丸子,清汤蟹丸的主料就大功告成了。
  蟹丸准备好后,他并不着急煮汤,开始处理江南百花鸡,两斤重的嫩母鸡从背部完整地取皮,留下头、翅、尾等部位蒸熟备用,鸡肉另作它用,鸡皮下的油要去尽。
  将虾泥与肥肉丁、蟹肉、鸡蛋清、火腿茸、味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉等搅拌成稀馅,然后将鸡皮戳几个孔,翻转摊开,抹上湿淀粉,再将稀馅摊平在鸡皮上,用刀拍平,再均匀涂上一层薄薄的鸡蛋清,放入盘中,上蒸笼旺火蒸上六分钟左右。
  百花鸡上蒸笼蒸的时候,海轩开始煮清汤蟹丸,将蟹丸放入沸水中烧至断生,捞出备用。中大火热锅,倒入上汤,加入鱼露、绍酒、胡椒粉、香油,沸后倒入蟹丸,烧开倒入汤盅中,撒上香菜,清汤蟹丸就做好了。
  将蒸好的鸡皮取出,用斜刀法将鸡皮切成均匀的24块,按照一正一反的顺序依次整齐地摆放在大盘中,头尾放两端,翅膀放左右,摆成整鸡状。最后用熟猪油热锅,加入黄酒、上汤、精盐、胡椒粉,勾薄芡烧滚,滴入香油,浇在鸡皮上,四周摆上夜来香,江南百花鸡便大告成功了。
  这两道菜成菜的时间相差不过两分钟,出锅后端上评论台,正好都是热腾腾的,一并让评委们评定。
  海轩做的这两道菜的用料大致都是一致的,一般人不会选择两种主料近似的菜来做,因为如果做得不好,一盘菜输了,另一盘也会跟着输,那就是全盘皆输。就算是做得好了,评委也会觉得选手在投机取巧,因为一方面是节约时间,另一方面是扬长避短。然而海轩却这么做了,而且一脸淡定地看着评委们挨个品尝他做的菜。
  于路在场外紧张得手心都是汗,刚才那一个多小时里,他哪儿都没有去,攥紧了拳头盯着电视屏幕,生怕错过海轩的任何一个镜头。现在看见海轩终于端着做好的菜上来了,他的心更是提到了嗓子眼上,死死地盯着电视屏幕,从色形来看,清汤蟹丸只是普通的一碗汤,并没有什么特别之处,而那盘子江南百花鸡倒是漂亮至极,金黄的鸡皮和玉白的虾胶相间整齐排列,再加上四周绿蒂白花的夜来香,视觉效果十分强烈。
  场外不少厨师都略诧异,不由得都问:“这是什么菜?文昌鸡?”因为很多人别说做,就连看都没有看过江南百花鸡。
  与前几次不同的是,评委们并没有只动一次筷子,他们夹了一次之后,又忍不住夹了第二次,因为百花鸡块的数量有限,盘子里很快就空了一大半。场上那些评委们吃得一脸满足,场外的于路眼中慢慢浮上了笑意,张易伟开始激动起来:“路哥,你快看,那些老头子都吃了两块,海哥做的东西就是好吃,嘿嘿。”这小子那股兴奋劲儿,好似做菜的不是海轩,而是他自己一样。
  于路的心也渐渐放松起来,应该不会有低分吧。那些明显意犹未尽的评委都依次回去坐好,然后开始打分,第一个举牌的是于路认识的许老,95分,于路的心一下子提到了嗓子眼上,许老不是说不徇私嘛,怎么会给这么高的分,最高分可是无效的啊。
  大厅里的厨师们一片哗然,之前十几个选手最高的无效分也没有95的啊。果然开始有人说话了:“这人什么来头,他真不是内定的?”
  这时第二个评委举牌了:97分。台下更是哗然了。于路和张易伟嘴角都咧到耳根了,真是太痛快了!张易伟还得意地朝着四周的人竖了一个中指。
  接下来的评委依次都亮了牌,最低一个是90分,最高一个是98分,最后去掉最高最低分,取平均分,94.6分,目前为止唯一一个上90分的,而且是94分多。这个成绩让场外所有人都沉默下去了。
  许老点评:“我说说扣分的理由,清汤蟹丸在色与形上各扣了一分,这是汤菜的弱点,即便是你做得再美味,也不能排除这个既存的事实,另外三分是扣在你的取巧上,因为两道菜用的主料是一样的,当然,你让我吃出了两道菜的差别,这是你的成功之处。请再接再厉,继续保持!”
  海轩点了一下头:“谢谢评委点评。”
  一般来说,一个选手只有一个评委点评,因为时间有限,评委太多,不能一一说到。然而海轩正准备要走,另一个评委开始点评了:“11号选手请留步。你来自xx县对吧?”
  海轩站住了:“对。”
  “你是xx县人吗?”
  海轩犹豫了一下:“不,我老家在g市。”
  “江南百花鸡这道菜是你家传的?”
  海轩摇了下头:“不是,我自己根据流传的菜谱琢磨的,也曾吃过一次。”
  评委点了下头:“只吃过一次,就能做出这种水准,不错。我很多年没有吃过江南百花鸡了,这道菜几乎失传,现在会做这道菜的人已经屈指可数。今天再吃到百花鸡,味道犹胜当年,令人唏嘘感叹,所以希望11号选手能够将百花鸡发扬光大,为我们y菜的传承与发展作出更多的贡献。”
  海轩点了一下头:“谢谢评委,我尽量。”然后转身下场,一个满头银发的老头出现在那头,正是他们在花园里遇到的那位金老先生,他冲海轩招手,示意评论台上的鸡,海轩会意过来,赶紧转身,端着剩下不到半盘的鸡朝老人走去:“这个是不是?”
  金先生笑眯眯的,也不接盘子:“年轻人有悟性,真聪明。谢了啊!”他也不找筷子,直接抓了一块百花鸡就往嘴里塞,“唔,就是这个味,虾与蟹肉中融入了鸡肉的清香,你中有我,我中有你,脆嫩柔软,香甜诱人,正适合我老人家的牙口。帮我端着吧,我老人家手抖,怕端不住,撒了好菜,来这边陪我看比赛。”
  海轩想了想,并没有拒绝,跟着老人走到演播厅边上的沙发上坐下:“金先生是不是金南山先生?”
  金先生顿了一下,又抓了块鸡肉放进嘴里,嚼完了才说:“你知道我老头儿?”
  “听我爷爷曾经说起过。”y菜分为g菜k菜c菜几个类别,金南山是活着的c菜泰斗级人物,不过传言这个老头性格很古怪,不爱名利,一生就捣鼓一个小菜馆,他的菜馆据说都能预约到两年后,非常具有传奇色彩。老头年纪比海鸿其实还年长几岁,应该都有九十了,早就退休了。 ↑返回顶部↑

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